水产食品加工学

 

    一、考查目标

 

    “水产食品加工学”是食品科学与工程领域的专业课之一，研究水产食品加工原料及加工技术。要求学生掌握水产食品及原料的基本特点、水产食品加工发展、水产食品的加工原料营养成分、死后变化及鲜度保持、水产原料的色香味、及主要水产制品的加工原理与技术。

 

    二、试卷结构

 

    1、题型结构

 

    填空题（20分）、选择题（20分）、简答题（30分）、论述题（30分），共计100分。

 

    2、内容结构

 

    水产食品原料特性、加工发展状况及原料营养成分约占15%，水产原料的色香味约占5%，鱼体死后变化及鲜度保持约占15%，水产冷冻食品约占5%，水产干制品及水产烟熏制品约占20%，鱼糜及鱼糜制品约占20%，水产罐头食品约占5%，水产调味料约占15%。

 

    三、考试内容

 

    1、绪论

 

    水产食品概念；常见的水产动植物原料；水产食品原料特性；水产食品的加工分类；水产品加工现状、趋势及目前存在的主要问题。

 

    2、水产食品原料

 

    鱼贝类的肌肉组织结构；鱼贝类的肌肉蛋白、脂质、糖类、浸出物、维生素及无机质。

 

    3、鱼贝类死后变化及鲜度保持

 

    鱼贝类死后变化的三个阶段变化及变化原理、鱼虾贝类鲜度评价方法。

 

    4、鱼虾贝类色香味

 

    鱼虾贝类的主要色素成分；鱼贝类的主要成分呈味；鱼贝类的主要气味成分。

 

    5、水产冷冻食品

 

    水产品冷冻保藏原理；水产品冷冻保藏技术冻结装置；常见的冷冻水产品加工工艺。

 

    6、水产干制食品

 

    干制加工及保藏原理；干制技术方法；干制品种类；干制品工艺；干制品的保藏与劣变。

 

    7、水产腌熏制品

 

    水产品腌制加工原理；腌制加工技术；水产品在盐渍过程中的品质变化及影响因素；烟熏制品种类、加工原理、熏制过程及熏制方法。

 

    8、冷冻鱼糜和鱼糜制品

 

    鱼糜凝胶化、凝胶形成能；鱼肉的化学组成及鲜度和凝胶形成能关系；鱼糜制品弹性形成机理；鱼糜凝胶劣化相关蛋白酶种类；鱼肉蛋白的冷冻变性及防止方法；冷冻鱼糜生产工艺及要点及品质；鱼糜制品加工基本原理、主要辅料及添加剂、主要产品种类及其生产工艺；水产模拟食品及模拟蟹肉工艺流程；鱼糜及鱼糜制品的质量评定；鱼糜制品加工新技术。

 

    9、水产罐头食品

 

    水产罐头食品的罐藏容器种类；罐头食品加工的基本原理；水产罐头的杀菌方式。

 

    10、水产调味料

 

    水产调味料分类；鱼露的生产原理、风味、加工技术及质量标准；鱼露加工的新技术；蚝油的传统加工、酶法加工及产品质量标准；水产品水解动物蛋白生产技术及操作要点；水产品生产氨基酸调味基料的基本工艺；虾味、贝类调味基料操作流程及工艺要点。

 

    四、推荐书目：

 

    1.章超桦、薛长湖主编，《水产食品学》第三版，中国农业出版社，2018

 

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